Specialty Coffee (下) - 如何沖泡出一杯好喝的熱或冰咖啡

最後艾倫來分享一下咖啡的沖泡。

要沖泡出一杯好喝的咖啡，首先是注意咖啡熟豆的保存。
咖啡豆最怕的有兩樣，一是水，二是氧氣。所以咖啡豆一定要隔絕空氣，最好是放在玻璃的密封罐中保存。不要用夾鏈袋裝咖啡豆，因為它不是完全密封。所以我們買咖啡豆一次不要買太多，以免放太久咖啡風味一直流失。如果這一季的咖啡好喝到令人想買多一點慢慢喝時，這時就必須把咖啡豆保存在密封罐中再將整罐放到冰箱冷藏或冷凍。冷藏可以減慢咖啡風味的流失，而冷凍可以將咖啡風味完全鎖住不流失，但冷凍後要退冰會較麻煩。不管是冷藏或冷凍，如果要拿出來沖泡的話一定要先放拿出冰箱外自然放到室溫才可以打開密封罐，否則會讓咖啡豆沾到水氣。

咖啡豆有妥善的保存後接下來就要考慮磨豆機了。一般像果汁機型是的磨豆機是不建議的，因為磨出來的咖啡粉不均勻，所以還是要買稍微好一點的，大概三千塊左右的就可以了。另外，市面上賣的塑膠的漏斗狀咖啡粉過濾器以及玻璃的咖啡壺就很夠用了。

咖啡粉的粗細是決定咖啡因多寡的一項因素，可根據個人喜好來決定研磨的顆粒大小。基本上咖啡粉和水的比例是 1：12，適宜的沖泡水溫為90度C。手沖時先濾紙鋪在過濾器上，將咖啡粉到進過濾器，再把90度C的水以畫圓圈圈的方式緩緩倒進過濾器中，如果此時咖啡粉有漲起來那表是咖啡豆還算新鮮。倒水時要盡量淋到所有的咖啡粉，不要一次倒完，倒一些水然後停一下，確定咖啡有開始濾到咖啡壺時再繼續倒水，直到將所需的水倒完。這裡要注意的是倒水的速度也是影響咖啡因多寡的一個因素，可依照個人喜好調整。一般濃縮咖啡的沖泡時間很短，所以咖啡因很低。

水在咖啡裡面其實是扮演一個媒介的角色，其目的是要將咖啡豆裡的一些我們要的成分帶出來。沖泡出來的咖啡中水的含量大約占了98%多，所以用來沖泡咖啡的水很重要。台灣的自來水都含有很重的氯，不能直接拿來沖咖啡，一定要除氯後才可以使用，否則氯會和咖啡起一些化學變化使得人的味覺對氯變得很敏感，而破壞了整杯咖啡的口感。

至於冰咖啡的沖泡可以如上述熱咖啡的沖泡方式沖好再將整個咖啡壺放在冰塊上降溫，缺點是降溫時間會較久。另一個方式是先將冰塊放進咖啡壺內，再讓過濾出來的熱咖啡直接淋在冰塊上，這種方式降溫的時間較快，也是比較建議的方式，但要注意冰塊加倒入熱水的量還是要和咖啡粉保持一定的比例 12：1。此外我們也可以用類似泡茶包的方式將咖啡粉放進棉袋中綁緊，然後將整個棉袋放進水中再放進冰箱，如此一段時間後即可享受到一杯冰咖啡，這種冰咖啡的作法有一個缺點是咖啡因含量很高，因為浸泡的時間太久。。。


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