Specialty Coffee (上) - 從咖啡的栽種到烘焙

昨天艾倫上了一堂 "Specialty Coffee" 的分享會，覺得收穫很多，對咖啡有更深一層的了解，而這也要感謝公司的福委會舉但這次的活動!感恩啊 ~ ~

所謂的 "Specialty Coffee" 就是從一開始的種植咖啡樹一直到泡好一杯咖啡送到消費者的手中，期整個流程都必須符合 SCAA (Specialty Coffee Association of America & Coffee Quality Institute) 所規範的以下條件:

1. 來源明確
2. 品種明確
3. 從咖啡果實的採收到製成生豆的過程都要經過特別的要求與規格進行嚴謹製作
4. 泡好的咖啡須經國際標準(SCAA)杯測評分達80分以上
5. 對環境和人類有益 (農藥的使用有嚴格規範以及必須注重咖啡農的生計使咖啡農願意仔細照料咖啡樹)

咖啡其實就是咖啡樹的果實，所以咖啡是一種水果，可以生吃，只是其果肉甚少，只有薄薄的一層，又摘下來的咖啡果實(又稱咖啡櫻桃果，Coffee Cherry)只能放一至兩天，極容易腐壞，所以咖啡果實都必須在產地直接製作成生豆，然後再送到各地去做烘培。

咖啡樹的種植區域一般都在地球的南北回歸線裡面的地區，因為其生長需要大量的陽光。以外的區域也有可能種植咖啡樹，只是其品質就會比較差。一般好的咖啡都會種植在海拔500到1500公尺的區域，且要有遮陰樹避免溫度過高，過高的溫度會使咖啡樹葉枯掉而減少光合作用進而影響到咖啡果實的生長，要長出新的葉子同時也會耗掉一些養分。此外，良好的排水也是種出高品質的咖啡的一個重要條件。

未成熟的咖啡果實為綠色的，熟成的咖啡果實會變成紅色。成熟的咖啡果實摘下來後要先經過日曬來減低果實的水分，日曬的方法是要在地面搭起木棚然後再將咖啡果實平鋪在上面，要注意厚度不要太厚以免日曬不均。也可以用機器烘乾來取代日曬，但使用機器來短時間減少水分所製造出來的咖啡生豆品質不如日曬的方式。

日曬完接著是要去掉包覆在咖啡種子(一個咖啡種子可製作成兩棵咖啡豆)外層的咖啡膜，這是一道非常麻煩的手續，常用的方式有水洗、半水洗、日曬、半日曬，另外還有一種是 "麝香貓"，也就是利用麝香貓的消化系統來去除咖啡膜，然後再從麝香貓的排泄物中將咖啡種子挑出來。。。艾倫光用想的就覺得有點不舒服。。。

咖啡生豆製作完成後就會被賣到各地去烘培，比如義大利本身不種植咖啡但其烘焙出來的咖啡熟豆在世界上算是有名的。烘焙可分為輕度烘焙、中度烘焙、以及重度烘焙。

輕度烘焙主要是在烘焙過程中第一次爆裂後就停止，這時的咖啡熟豆果酸含量最高(咖啡是一種水果所以含有果酸)，而咖啡的風味、醇味 (類似品酒的Body) 尚未到達高峰，所以輕度烘焙喝起來會有點酸酸的。

中度烘焙主要是在烘焙過程中快到第二次爆裂就停止，此時的咖啡熟豆的果酸含量已降低，且咖啡的風味以及醇味大為提高，一般咖啡店的咖啡大多是用中度烘焙的咖啡熟豆。

重度烘焙則是要等到第二次爆裂後才停止，此時咖啡的味道大多是烘焙所產生的味道。


#艾倫的三人世界站內所有文章歡迎轉貼,但請註明出處及網址,謝謝!
#轉貼的文章若有侵權,請來信告知,我們將儘快處理.